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Was erfordert es,

der beste Koch der Welt zu werden?

Seit mehr als 20 Jahren liefert Eva Trio Töpfe, Pfannen und Werkzeuge an dänische Köche, die am härtesten Kochwettbewerb der Welt, dem Bocuse d'Or, teilnehmen. Treten Sie in die Trainingsküche ein und treffen Sie den dänischen Kandidaten und sein Team, um über Millimeterpräzision, endlose Wiederholungen und unverzichtbare Werkzeuge zu sprechen.

In der Hotel- und Restaurantschule in Valby, Kopenhagen, liegt das Trainingsstudio, eine minutiös eingerichtete Kopie, ein sorgfältig geplantes Spiegelbild einer Küche in Lyon, Frankreich.

Auf der Fensterbank steht eine goldene Statue: ein Mann in klassischer Kochuniform mit hoher Kochmütze, ernstem Gesichtsausdruck und verschränkten Armen. Es ist eine Darstellung von Paul Bocuse, dem französischen Meisterkoch, der dem Bocuse d'Or seinen Namen gab – der härteste und prestigeträchtigste Kochwettbewerb – die inoffizielle Weltmeisterschaft für Köche.

Der Bocuse d'Or-Wettbewerb ist der Grund, warum zwei junge Köche wie verrückt in der speziell eingerichteten Küche schuften. Sie trainieren bis zu 100 Stunden pro Woche.

Zuerst gewannen sie Gold bei der Europameisterschaft und werden nun Dänemark erneut bei der Weltmeisterschaft im Januar 2025 in Lyon vertreten.

Hol dir die gleiche Ausrüstung wie Sebastian und Phillip

Die gleiche Ausrüstung, die Sebastian Holberg und Phillip Nilsen beim Bocuse d'Or verwenden, können Sie auch in Ihrer eigenen Küche erleben. Erfahren Sie mehr über das breite Sortiment von Eva Trios Töpfen und Pfannen hier.

Der 25-jährige Sebastian Holberg Svendsgaard ist der dänische Bocuse d'Or-Kandidat – und zudem der jüngste aller Zeiten. Er hat in gastronomischen Spitzenrestaurants wie Geranium und Babette gearbeitet, aber jetzt ist er ausschließlich in der Bocuse-Küche, um zu üben und zu üben und zu üben. Trotz seines jungen Alters ist Sebastian keineswegs neu in der Bocuse-Welt. Er hat zweimal als Helfer teilgenommen und selbst Silber als Commis für Ronni Mortensen bei der Weltmeisterschaft 2021 gewonnen.

An Sebastians Seite steht der 22-jährige Phillip Nilsen aus Aarhus. Er ist Commis und kommt aus dem Restaurant TreeTop in Vejle. Es ist Phillips erste Teilnahme am Bocuse d'Or.

Am Spielfeldrand steht ein Team von Trainern, Mentoren, Hilfsköchen, Koordinatoren und nicht zuletzt Sponsoren. Die Liste der helfenden Hände ist lang – jeder von ihnen hat eine Rolle in der endgültigen Präsentation eines Platten- und eines Tellergerichtes bei der Weltmeisterschaft.

Ich kochte zwischen 200-300 Eier am Tag

„Wir sind in Topform“, lacht Sebastian Holberg, während er sich auf den Bauch klopft.

Er ist ein heiterer, frischer Typ. Beide Arme sind mit Tätowierungen bedeckt: Tomaten und Zitronenmelisse in ewigem Tintenstich. Es ist ein seltsamer Anblick, den großen Mann zu sehen, wie er essbare Blumen vorsichtig mit einer Pinzette anordnet. Denn er sieht aus wie jemand, der Schwierigkeiten hat, keinen Unfug zu machen – bis er die Küche betritt. Wie durch Zauber verwandelt sich die entspannte, jugendliche Haltung in tiefe Konzentration und abgemessene Professionalität.

Die Teilnehmer des Bocuse d'Or sind von besonderem Schlag. Der Wettbewerb stellt extrem pedantische Anforderungen an selbst die kleinsten Details. Man muss perfektionistisch auf die akribischste Weise sein – und die Präzisionsarbeit muss gleichzeitig unter extremem Zeitdruck ausgeführt werden.

Es gibt nur eine Art, sich vorzubereiten: Wiederholung, Wiederholung, Wiederholung.

„Wir üben jede einzelne Komponente unzählige Male. Wenn wir eine Beilage testen, wird sie wieder und wieder gemacht. Wir justieren und verbessern, bis es perfekt ist“, erklärt Sebastian Holberg und gibt ein Beispiel:

„Bei meinem ersten Europameisterschaft hatten wir die Aufgabe, das beste Wachtelei der Welt zu kochen. Ich kochte zwischen 200-300 Eier am Tag. Wir haben sie eingelegt, gesalzen und geräuchert. Wir haben alles versucht. Am Ende hatten wir während des Trainings 5.000-6.000 Wachteleier gekocht.“

Alle unnötigen Dinge werden weggeschliffen, und übrig bleiben reine, essbare Meisterwerke. Es ist Handwerk, das an Kunst grenzt – der Ehrgeiz, das Beste vom Besten zu präsentieren.

„Es erfordert sowohl mentale als auch physische Ausdauer. Du musst stundenlang konzentriert arbeiten, den ganzen Tag auf den Beinen sein und dich ständig selbst drängen, besser zu werden – Tag für Tag“, sagt Sebastian Holberg.

Bocuse d’Or

Der Wettbewerb wurde von dem französischen Meisterkoch Paul Bocuse gegründet und nach ihm benannt. Die Teilnehmer haben 5 Stunden und 30 Minuten Zeit, um zwei Gerichte zu kreieren. Traditionell bestand dies aus einem Tellergericht und einer Plattenpräsentation, aber in den letzten Jahren wurde das Tellergericht zu einem Drei-Gänge-Menü erweitert.

Der Bocuse d'Or wählt die Zutaten aus, die die Hauptbestandteile der Gerichte darstellen, während die Köche die Beilagen wählen, die die kulinarischen Traditionen ihres Heimatlandes widerspiegeln. Die Bewertung konzentriert sich auf Geschmack, Ästhetik, Zeitmanagement sowie andere Elemente wie Hygiene, Lebensmittelverschwendung und Ordnung in der Küche. Der Bocuse d'Or findet alle zwei Jahre in Lyon, Frankreich, statt.

Es ist wie Spitzensport

Ein typischer Tag in der Trainingsküche beginnt ruhig mit einem Morgenkaffee und einer Durchsicht der Tagesaufgaben. Je näher der Wettbewerb rückt, desto länger werden die Tage, hektischer und die Routinen fester. Jeder Tag ist bestimmten Aufgaben gewidmet.

Der erste Tag dreht sich um die Einrichtung – alle Geräte müssen poliert und an ihren Platz gebracht werden. Jedes Detail ist sorgfältig mit Listen geplant, die genau vorschreiben, wo jedes Messer, jede Pfanne und jeder Topf stehen muss. Es ist ein Prozess, der schnell 14-15 Stunden dauert.

Der zweite Tag ist den Rohstoffen gewidmet. Gemüse wird geschält, Kräuter werden gezupft, und Öle werden vorbereitet. Der dritte Tag ist für das Zeittraining reserviert, bei dem das Essen innerhalb der fünfeinhalb Stunden zubereitet werden muss, die im Wettbewerb vorgegeben sind. Nach jedem Training gibt es eine gründliche Bewertung: Was lief gut, und was kann verbessert werden? Am vierten Tag werden die gemachten Fehler korrigiert, und dann beginnt der ganze Prozess von vorne.

Zwei Jahre voller Experimente, Anpassungen und Verbesserungen, während Freunde, Familie und Freizeit in den Hintergrund treten. Wenn man den Ehrgeiz hat, der beste Koch der Welt zu werden, muss man bereit sein, Zeit, Freiheit und alles, was einen nicht dem Ziel näher bringt, aufzugeben.

„Es fühlt sich nicht wie Arbeit an. Es ist eher eine Lebensweise“, sagt Phillip Nilsen, der ohne Zögern seinen Job kündigte und von Aarhus nach Kopenhagen zog, als Sebastian ihm die Stelle als Commis im Team anbot. Er erklärt weiter:

„Es ist wie Leistungssport, bei dem man sich ständig herausfordert, besser zu werden. An manchen Tagen fahre ich nach Hause und denke, dass es überhaupt nicht gut genug ist. Aber morgen – dann wird es besser, das motiviert mich.“

Sebastian Holberg stimmt zu:

„Ich möchte meinem Sohn zeigen, dass man seine Ziele erreichen kann, wenn man dafür kämpft. Das ist ein großer Teil dessen, warum ich alles in diesen Wettbewerb investiere.“

Das Adrenalin pumpt

Bei den letzten drei Bocuse d'Or-Wettbewerben haben die dänischen Teilnehmer Spitzenplätze erreicht. Gold, Silber, Gold.

Die beeindruckenden Ergebnisse verpflichten. Es besteht nun die Erwartung, dass Dänemark sich behauptet und einen Spitzenplatz in der Superliga der Weltgastronomie erreicht.

„Um ehrlich zu sein, bin ich nur mit Gold zufrieden“, sagt Sebastian Holberg.

Das Team hat bereits bewiesen, was es kann. Anfang des Jahres sicherten sie sich den ersten Platz bei der europäischen Ausgabe des Bocuse d'Or in Trondheim.

Der Bocuse d'Or-Wettbewerb ist berüchtigt für seine Intensität. Während des gesamten Wettbewerbs ist man einem chaotischen Durcheinander aus Hörnern, Glocken und Schlachtrufen ausgesetzt, die von den überfüllten Tribünen herabdonnern. Zwischen dem Lärm bewegen sich die Richter – aufmerksam und autoritär, jede Bewegung wird bewertet. Kulinarische Kunst in einer vollen, lärmenden Sporthalle.

„Wir haben fünfeinhalb Stunden, um alles fertigzustellen, worauf wir trainiert haben. Es ist ein großes Budget und eine große Verantwortung, aber es ist auch ein magisches Gefühl, endlich das Essen zuzubereiten, das man unzählige Male geübt hat“, sagt Sebastian Holberg, der bereits dreimal in Lyon dabei war.

„Ich kann es mit nichts anderem vergleichen – das Adrenalin pumpt von dem Moment an, in dem man aufsteht, und bis man ins Bett geht... Vielleicht sogar noch eine ganze Woche danach.“

Es muss Spitzenqualität sein

Obwohl die beiden Köche sich erst seit dem Beginn des Trainingslagers kennen, herrscht eine natürliche Ruhe und Vertrautheit zwischen ihnen – als hätten sie schon immer zusammengearbeitet. Ein tiefes Vertrauen, das nicht nur zwischen ihnen, sondern auch im Team besteht. In der Küche reden sie kaum. Sie brauchen es nicht. Sie wissen genau, wann etwas überkocht und wann alles reibungslos läuft.

„Sebastian hat Erfahrung in Drei-Sterne-Restaurants, während ich einen eher bodenständigen Ansatz habe“, sagt Phillip Nilsen.

„Wir arbeiten unterschiedlich – er kreiert elegante, raffinierte Gerichte, während meine etwas erdiger sind. Zusammen ergänzen wir uns perfekt.“

Die Zusammengehörigkeit ist eine Sache, aber sie reicht nicht aus. Ohne das richtige Werkzeug zerfällt selbst das beste Team. Im hitzigen Wettbewerb müssen sie genauso viel Vertrauen in ihre Ausrüstung haben wie ineinander.

„Wenn man so präzise trainiert wie wir, bei dem jedes Gramm und jeder Millimeter zählt, dann ist die Ausrüstung das A und O“, betont Phillip Nilsen und fügt hinzu:

„Die Töpfe müssen perfekt sein. Sie müssen von höchster Qualität sein, damit sie jedes Mal gleich funktionieren. Das ist die einzige Möglichkeit, sicherzustellen, dass das Ergebnis immer das gleiche ist – sowohl im Training als auch im Wettbewerb.“

Am Ende des Januars wird das Urteil gefällt: Ob all die harte Arbeit und die Opfer, die sie gebracht haben, sich gelohnt haben. In den kommenden Monaten wird die Schraube noch enger angezogen, das Training wird intensiver, allumfassend. Es ist schwer zu sagen, ob man wirklich jemals bereit sein kann für das, was kommt, aber Sebastian Holberg und Phillip Nilsen scheinen es zu sein.

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