Se till att julklapparna kommer fram i tid – kolla sista datum här.

Vad krävs för att bli

världens bästa kock?

I mer än 20 år har Eva Trio levererat grytor, pannor och redskap till danska kockar som deltar i världens hårdaste kocktävling, Bocuse d'Or. Följ med in i träningsköket och träffa den danska kandidaten och hans team för ett samtal om millimeterprecision, ändlösa repetition och oumbärliga verktyg.

På Hotel- och Restaurangskolan i Valby, Köpenhamn, ligger träningslokalen, en minutiöst inredd kopia, en noggrant planerad spegelbild av ett kök i Lyon, Frankrike.

På fönsterbrädan står en gyllene staty: en man i klassisk kockuniform med hög kockmössa, sammanbitet uttryck och korsade armar. Det är en avbildning av Paul Bocuse, den franska mästerkocken som gett sitt namn till Bocuse d'Or – världens hårdaste och mest prestigefyllda kocktävling – det inofficiella världsmästerskapet för kockar.

Bocuse d'Or-tävlingen är anledningen till att två unga kockar sliter som galningar i det specialutrustade köket. De tränar upp till 100 timmar per vecka.

Först vann de guld vid Europamästerskapen och ska nu återigen representera Danmark vid världsmästerskapen i januari 2025 i Lyon.

Skaffa samma utrustning som Sebastian och Phillip

Den samma utrustning som Sebastian Holberg och Phillip Nilsen använder i Bocuse d'Or kan du uppleva i ditt eget kök. Lär dig mer om Eva Trios breda sortiment av grytor och pannor här.

25-årige Sebastian Holberg Svendsgaard är Danmarks Bocuse d'Or-kandidat – och dessutom den yngsta någonsin. Han har arbetat på gastronomiska topprestauranger som Geranium och Babette, men nu är han endast i Bocuse-köket för att öva och öva och öva. Trots sin unga ålder är Sebastian långt ifrån ny i Bocuse-sammanhang. Han har deltagit två gånger som hjälpkock och vann själv silver som commis för Ronni Mortensen vid världsmästerskapen 2021.

Vid Sebastians sida står 22-årige Phillip Nilsen från Århus. Han är commis och kommer från restaurang TreeTop i Vejle. Det är första gången Phillip deltar i Bocuse d'Or.

På sidlinjen står ett team av tränare, mentorer, hjälpkockar, koordinatorer och inte minst sponsorer. Listan över hjälpsamma händer är lång – alla har en roll i det som slutligen ska kulminera i en fat- och en tallrikservering vid världsmästerskapen.

Jag kokade mellan 200 och 300 ägg om dagen

"Vi är i toppform", skrattar Sebastian Holberg, medan han klappar sig på magen.

Han är en gladlynt, energisk kille. Båda armarna är täckta av tatueringar: tomater och citronmeliss i evig bläck. Att se den store mannen försiktigt arrangera ätbara blommor med en pincett är en udda syn. Han ser ut som någon som har svårt att hålla sig borta från bus – tills han går in i köket. Som med ett trollslag förvandlas hans avslappnade, pojkaktiga uppträdande till djup koncentration och strikt professionalism.

Deltagarna i Bocuse d'Or är av ett helt särskilt slag. Tävlingen ställer extremt pedantiska krav på de minsta detaljerna. Man måste vara perfektionist på det mest noggranna sättet – och samtidigt måste precisionen utföras under extrem tidspress.

Det finns bara ett sätt att förbereda sig: repetition, repetition, repetition.

"Vi övar varje enskild komponent otaliga gånger. När vi testar ett tillbehör gör vi det om och om igen. Vi justerar och förbättrar tills det är perfekt", förklarar Sebastian Holberg och ger ett exempel:

"Vid mitt första EM fick vi i uppdrag att göra världens bästa vaktelägg. Jag kokade mellan 200 och 300 ägg om dagen. Vi picklade dem, saltade dem och rökte dem. Vi provade allt. I slutändan hade vi kokat 5 000–6 000 vaktelägg under träningen."

Alla onödigheter slipas bort och kvar finns rena, ätbara mästerverk. Det är ett hantverk som gränsar till konst – ambitionen att presentera det allra bästa.

"Det kräver både mental och fysisk uthållighet. Du måste arbeta koncentrerat i timmar, stå på benen hela dagen och ständigt pressa dig själv att bli bättre – dag efter dag", säger Sebastian Holberg.

Bocuse d’Or

Tävlingen grundades och är uppkallad efter den franska mästerkocken Paul Bocuse. Deltagarna har 5 timmar och 30 minuter på sig att skapa två serveringar. Traditionellt har det varit en tallriksservering och en fatservering, men under de senaste åren har tallriksserveringen blivit en trerättersmeny.

Bocuse d'Or väljer ut de råvaror som ska utgöra huvudingredienserna i rätterna, medan kockarna själva väljer tillbehören som ska spegla deras hemlands kulinariska traditioner. Bedömningen fokuserar på smak, estetik, tidsstyrning samt andra element som hygien, matsvinn och ordning i köket. Bocuse d'Or hålls vartannat år i Lyon, Frankrike.

Det är som elitidrott

En typisk dag i träningsköket börjar lugnt med morgonkaffe och en genomgång av dagens uppgifter. Ju närmare tävlingen kommer, desto längre och mer intensiva blir dagarna, och rutinerna blir stramare. Varje dag ägnas åt specifika uppgifter.

Den första dagen handlar om att sätta upp allt – alla redskap måste vara putsade och på rätt plats. Varenda detalj är noggrant planerad med listor som anger exakt var varje kniv, panna och gryta ska stå. Det är en process som snabbt tar 14–15 timmar.

Den andra dagen ägnas åt råvarorna. Grönsaker skalas, örter plockas och oljor förbereds. Den tredje dagen är tidsträning där maten ska tillagas inom de fem och en halv timme som tävlingen tillåter. Efter varje träning utvärderas allt grundligt: Vad gick bra och vad kan förbättras? På fjärde dagen justeras de fel som upptäcktes och sedan börjar processen om från början.

Två år av experimenterande, justeringar och förbättringar medan vänner, familj och fritid hamnar i bakgrunden. Om man har ambitioner att bli världens bästa kock, måste man vara beredd att ge upp tid, frihet och allt annat som inte för en närmare målet.

"Det känns inte som ett jobb. Det är mer som en livsstil", säger Phillip Nilsen, som utan tvekan sade upp sig och flyttade från Århus till Köpenhamn när Sebastian erbjöd honom platsen som commis i teamet. Han förklarar vidare:

"Det är som att utöva elitidrott, där man ständigt pressar sig själv för att bli bättre. Vissa dagar åker jag hem och tänker att det inte alls var tillräckligt bra. Men imorgon – då blir det bättre, det motiverar mig."

Sebastian Holberg instämmer:

"Jag vill visa min son att man kan nå sina mål om man kämpar för dem. Det är en stor del av varför jag lägger allt i den här tävlingen."

Adrenalinet pumpar

Vid de senaste tre Bocuse d'Or-tävlingarna har de danska deltagarna nått topplaceringar. Guld, silver, guld.

De imponerande resultaten förpliktar. Nu vilar förväntningen på att Danmark försvarar sig och tar en topplacering i världsgastronomins superliga.

"För att vara helt ärlig är det bara guld som kan göra mig nöjd", säger Sebastian Holberg.

Teamet har redan visat vad de kan. Tidigare i år säkrade de en förstaplats vid den europeiska upplagan av Bocuse d'Or i Trondheim.

Bocuse d'Or-tävlingen är ökänd för sin intensitet. Under hela tävlingen möter man ett kaotiskt virrvarr av horn, bjällror och hejarop som ekar från de tätt packade läktarna. Mellan oväsendet rör sig domarna – vaksamma och auktoritära, varje rörelse bedöms. Kulinarisk konst i en fullpackad, bullrig sporthall.

"Vi har fem och en halv timme på oss att slutföra allt vi tränat på. Det är en stor budget och ett stort ansvar, men det är också en magisk känsla att äntligen laga den mat man har övat och övat", säger Sebastian Holberg, som har deltagit i Lyon tre gånger tidigare.

"Jag kan inte jämföra det med något annat – adrenalinet pumpar från det ögonblick du går upp och ända tills du går och lägger dig... kanske till och med en hel vecka efteråt."

Det måste vara toppkvalitet

Trots att de två kockarna bara har känt varandra sedan träningslägret började, råder en naturlig harmoni och förståelse mellan dem – som om de alltid har arbetat tillsammans. Ett förtroende som går djupt, inte bara för varandra, utan även för teamet bakom. I köket pratar de knappt. De behöver inte. De vet precis när något håller på att koka över och när allt bara flyter på.

"Sebastian har erfarenhet från trestjärniga restauranger, medan jag har ett mer jordnära tillvägagångssätt", säger Phillip Nilsen.

"Vi arbetar olika – han skapar eleganta, förfinade rätter medan mina är lite mer rustika. Tillsammans kompletterar vi varandra perfekt."

Samhörigheten är en sak, men den räcker inte på egen hand. Utan rätt verktyg faller även det bästa teamet ihop. I den heta kampen måste de ha lika stort förtroende för sin utrustning som för varandra.

"När man tränar så precist som vi gör, där varje gram och millimeter räknas, då är utrustningen avgörande", betonar Phillip Nilsen och fortsätter:

"Grytorna måste vara perfekta. De måste vara av toppkvalitet så att de fungerar på samma sätt varje gång. Det är det enda sättet vi kan säkerställa att resultatet alltid är detsamma under träning som i tävlingen."

I slutet av januari faller domen: Om allt det arbete de har lagt ner, alla de saker de har avstått från, har varit mödan värt. Under de kommande månaderna dras skruven åt ännu mer, träningen intensifieras och blir allt uppslukande. Det är svårt att säga om någon någonsin kan vara helt redo för det som väntar, men Sebastian Holberg och Phillip Nilsen verkar vara det.

Relaterade artiklar