Medvind i dit spisekammer

Hånden på hjertet (og kogepladen): Har du styr på dit spisekammer? Se her, hvordan du med mindre kan smække noget lækkert sammen uden at købe ind. Og være 100% bevidst om klima og madspild. Superkok og nu tidligere Restaurant Medvind-ejer Emilie Qvist Kjærgaard viser vejen til det perfekte spisekammer.

Kan du sige dig 100% fri for et kolonial-kaos af flere halvtomme bøtter med samme indhold, salgsdatoer på vippen og dumme, dyre impulskøb du alligevel aldrig fik brugt? Nej, vel?

Drop ideen om at dit spisekammer 1:1 skal være lige så velassorteret som de 18 hyldemeter i Rema1000. Og spar hellere pladsen, tiden og pengene og gå ærligt og enkelt til vaflerne. Som Emilie Qvist Kjærgaard:

”En gulerod skal altså smage af en gulerod!”

Hør her, hvad hun har i sit spisekammer.

Olier og eddiker

”Jeg har helt klart altid en god, koldpresset olivenolie. Men til at stege i bruger jeg den billigste raps- eller solsikkeolie fra Brugsen. Eller ’taberolie’ som vi kalder det i min familie. Brug taberolien til alt, der kræver mængder. Og brug så olivenolien til f.eks. salater, dressinger og quinoa.”

”Sesamolie bruger jeg til den grove salat med lidt soja. Eller jeg vender den i den kogte quinoa eller bønner, så de får lidt mere smag end bare olivenolie. Du kan også prøve at vende olien i en omgang rester.”

”Trøffelolie bruger jeg til supper, f.eks. grøntsagssupper. Og har du en klat creme fraiche er det ekstra lækkert.”

”Jeg har alle slags eddiker og bruger eddiker i alt fordi det er godt med syren. Jeg har selv lige lavet 60 liter æblecidereddike, rødvinseddike og hvidvinseddike. Og du kan også selv lave en eddike og din egen eddikemor, f.eks. af en rødvinsrest.”

Favoritter

”Jeg har lige rejst i Asien i to måneder, så ris er lige nu én af favoritterne. Men mine forældre er fortalere for rød byg, som kommer direkte fra mejetærskeren og kan bruges som ris, for ris kan altså hurtigt blive lidt kedeligt, hvorimod rød byg smager af noget og har en fasthed. Jeg har også altid quinoa og bulgur, for det tager ingen tid at lave og skal bare lige have lidt salt og smages til.”

Pasta

”Hvis jeg køber pasta, vælger jeg den friske, f.eks. ravioli – den tørre skal være den lange med riller (Tripoline), men jeg er ikke en bolo-type, for jeg synes det er så røvkedeligt.”

Bælgfrugter

”Med bælgfrugter tyr jeg tit til dåser. Både for nemhedens skyld så jeg ikke skal udbløde dem natten over, men også fordi jeg ikke altid kan forudse, hvad jeg skal i morgen. Urtekram har nogle virkelig gode økologiske bælgfrugter, bl.a. bønner, linser og kikærter, men kiloprisen er klart højere end hvis du selv udbløder dem.”

”Ingrid-ærter er en dansk ærtesort som mange avlere nu har taget til sig. Ærterne smager af dansk sol og sommer og har sammen med de andre bælgfrugter en dybere mening. Klimaet elsker bælgfrugter og deres specielle rødder er gode for landbrugsjorden. Og så kan de dyrkes nemt. Faktisk har de været en del af vores kost siden bronzealderen. Jeg elsker ’det dybere formål’ og at nogen er begyndt at gå tilbage til de gamle sorter og produktionsformer.”

Opskrift på fritter af Ingrid-ærter

”Mange som har spist på min restaurant Medvind, husker fritterne af Ingrid-ærter.

Pisk ærtemel sammen med kogende vand og salt til en grød og put grøden i en form. Lad den stivne og skær den så ud i stykker og fritér den som fritter. Du kan også lave fritterne på kikærterne.”

Om Emilie Qvist Kjærgaard

Hold godt øje med Emilie. Hun er kok. Men ikke bare kok. De andre siger, at hun er ’fremtidens kok’, ’lysende talent’ og ’kompromisløs’. Selv siger hun, at hun vil ændre hele Danmarks madkultur.

Emilie har de sidste to år ejet restaurant Medvind på industrihavnen i Hanstholm. Og selv om hun overtog lokalerne fra en populær grillbar med bøfsandwich garneret med jydesovs og stjerneskud, kommer Medvind-navnet fra den opbakning og varme velkomst Emilie mødte fra lokalsamfundet. Selv om der kun var fisk og grønt på menuen. Medvind er nu solgt og Emilie er videre.

Emilie er tidligere kokkeelev hos verdensberømte og selvforsynende Blue Hill at Stone Barns lidt nord for Manhattan og dens tilbage til naturen-frontkæmper Dan Barber (ham er du måske stødt på på Netflix?), og hos Amass og Relæ i København. Og var med på Nomas MAD Academy for kokke.

Emilie er vokset op (og formet af) på økologiske og biodynamiske landbrug, først i Holstebro og siden på Livø i Limfjorden, hvor forældrene dyrker 14 forskellige kornsorter. Svedjerug, emmer og spelt er nu sammen med kornblomster og valmue foreviget i den tatovering, der snor sig på Emilies underarm.

Krydderier

”Tingene skal smage af sig selv og derfor er antallet af krydderier begrænset i mit spisekammer. Jeg har salt og peber, men bruger nærmest ikke peber i min mad, for det er som at putte karry i alting. En Casio e pepe skal selvfølgelig have en omgang peber, men det ikke et must i alt. Og husk, sort peber reder ikke alting. Brug i stedet nogle af de mange andre pebersorter for der er lige så mange af dem som der er kartoffelsorter. Prøv at udforske det, når du f.eks. er ude på rejser. Timut, szechua eller batak som er mere citrusagtig og floral, og prikker på tungen som hvis du sætter tungen på et batteri. Brug den til pasta eller dips og pateer.

Jeg har tre billige kværne med tre typer peber i hver og label på sorterne, så jeg er sikker på at få dem brugt. Det behøver slet ikke være de dyre Peugeot-kværne.”

Chili piment d’Espelette bruger jeg til at fremhæve smag og noter. Og husk at opbevare dine lysfølsomme krydderier i et mørkt køkkenskab.”

”Jeg bruger sjældent tørrede krydderier, men friske. Potterne er lidt latterlige. Brug dem, hvis det er dét du kan komme i nærheden af. Men ellers kan du jo selv smide en potte i vindueskarmen. I køleskabet har jeg citrongræs og ingefær og i fryseren kaffir limeblade.”

Andre smagsgivere

”Med en Tom yum-paste fra en af de gode asiatiske købmænd skal der ikke så meget til. Grøn karry og rød karry kan holde for evigt. Og har du en dåse kokosmælk kan du med bare peberfrugt, gulerødder og nudler – og måske lidt kylling – lave en god suppe sygt hurtigt.”

”Jeg har altid økocitron og lime hvis det skal være Asian style. Husk at bruge det hele og riv skallen med og undgå madspild. Det gælder selvfølgelig også appelsiner.”

”Tomatpure er ikke noget jeg bruger ustyrlige mængder af, men tomatpure, løg og gulerødder er basen i utroligt mange retter og så er man ret godt kørende. Og så elsker jeg noget der kan stå i lang tid.”

”Jeg har også altid fond. Kog den på skrog og frys den ned, f.eks. i små poser eller isterningebakker.”

”Har jeg en rest fløde eller sødmælk, smider jeg den i fryseren, så jeg har til at runde maden af. Brug det i en sauce – og undgå madspild.”

Kerner

”I mit spisekammer finder du også solsikkekerner. Lav f.eks. en tahin-agtig paste af solsikkekerner (eller andre kerner) og server den med stegt spidskål. Skær et spidskål i otte dele (behold stokken) og steg kålen karamelliseret og næsten sort på alle sider i ’taberolie’. Smag til med salt. Rist kernerne på panden og blend dem med olie og salt. Pasten er med sin peanutbutter-fornemmelse rigtig god til kålen.”