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Qu'est-ce qu'il faut pour devenir

le meilleur chef du monde?

Depuis plus de 20 ans, Eva Trio fournit des casseroles, poêles et ustensiles aux chefs danois qui participent à la compétition culinaire la plus difficile du monde, le Bocuse d'Or. Entrez dans la cuisine d'entraînement et rencontrez le candidat danois et son équipe pour discuter de précision millimétrique, de répétitions sans fin et d'outils indispensables.

À l'école hôtelière et de restauration de Valby, à Copenhague, se trouve la salle d'entraînement, une réplique minutieusement agencée, un miroir soigneusement planifié d'une cuisine à Lyon, en France.

Sur le rebord de la fenêtre se trouve une statuette dorée : un homme en uniforme de chef classique avec une haute toque, une expression sévère et les bras croisés. C'est une représentation de Paul Bocuse, le chef français qui a donné son nom au Bocuse d'Or – la compétition de cuisine la plus dure et la plus prestigieuse – le championnat du monde non officiel des chefs.

Le concours Bocuse d'Or est la raison pour laquelle deux jeunes chefs travaillent comme des fous dans la cuisine spécialement aménagée. Ils s'entraînent jusqu'à 100 heures par semaine.

Ils ont d'abord remporté la médaille d'or aux championnats d'Europe et vont à nouveau représenter le Danemark au championnat du monde en janvier 2025 à Lyon.

Obtenez le même équipement que Sebastian et Phillip

Les mêmes équipements que ceux utilisés par Sebastian Holberg et Phillip Nilsen lors du Bocuse d'Or peuvent être expérimentés dans votre propre cuisine. Découvrez la large gamme de casseroles et poêles d'Eva Trio ici.

Le Danois Sebastian Holberg Svendsgaard, 25 ans, est le candidat Bocuse d'Or du Danemark – et il est également le plus jeune de l'histoire. Il a travaillé dans des restaurants gastronomiques de renom comme Geranium et Babette, mais il est désormais exclusivement dans la cuisine Bocuse pour s'entraîner encore et encore. Malgré son jeune âge, Sebastian n'est pas nouveau dans l'univers Bocuse. Il a participé deux fois en tant qu'assistant et a lui-même remporté l'argent en tant que commis pour Ronni Mortensen lors du championnat du monde en 2021.

Aux côtés de Sebastian se tient Phillip Nilsen, 22 ans, originaire d'Aarhus. Il est commis et vient du restaurant TreeTop à Vejle. C'est la première fois que Phillip participe au Bocuse d'Or.

En marge, une équipe de coachs, mentors, cuisiniers assistants, coordinateurs et, surtout, de sponsors. La liste des mains aidantes est longue – chacun d'entre eux joue un rôle dans ce qui, au final, aboutira à une présentation de plats et d'assiettes lors du championnat du monde.

Je cuisinais entre 200 et 300 œufs par jour

« Nous sommes en pleine forme », rigole Sebastian Holberg, en se tapotant le ventre.

C'est un gars joyeux, énergique. Ses deux bras sont couverts de tatouages : des tomates et de la mélisse en encre éternelle. Observer ce grand homme disposer délicatement des fleurs comestibles avec une pince est un spectacle étrange. Il ressemble à quelqu'un qui a du mal à ne pas faire des bêtises – jusqu'à ce qu'il entre dans la cuisine. Comme par magie, son attitude détendue et enfantine se transforme en une profonde concentration et un professionnalisme mesuré.

Les participants au Bocuse d'Or sont d'une trempe tout à fait particulière. La compétition impose des exigences extrêmement méticuleuses, même pour les plus petits détails. Il faut être perfectionniste à l'extrême – et ce travail de précision doit être effectué sous une pression temporelle énorme.

Il n'y a qu'une seule façon de se préparer : répétition, répétition, répétition.

« Nous répétons chaque composant encore et encore. Lorsque nous testons une garniture, nous la faisons encore et encore. Nous ajustons et améliorons jusqu'à ce qu'elle soit parfaite », explique Sebastian Holberg, en donnant un exemple :

« Lors de mon premier championnat d'Europe, nous avons eu pour tâche de faire le meilleur œuf de caille du monde. Je cuisinais entre 200 et 300 œufs par jour. Nous les faisions mariner, les salions et les fumions. Nous avons tout essayé. Au final, nous avions cuit entre 5 000 et 6 000 œufs de caille pendant l'entraînement. »

Toutes les inutilités sont éliminées, et il ne reste que des chefs-d'œuvre culinaires purs et consommables. C'est un artisanat qui frôle l'art – l'ambition de présenter le meilleur du meilleur.

« Cela demande à la fois de l'endurance mentale et physique. Vous devez travailler de façon concentrée pendant des heures, être debout toute la journée et vous pousser constamment à vous améliorer – jour après jour », déclare Sebastian Holberg.

Bocuse d’Or

Le concours a été créé et nommé en l'honneur du chef français Paul Bocuse. Les participants ont 5 heures et 30 minutes pour créer deux services. Traditionnellement, cela consistait en une assiette et une présentation sur plateau, mais ces dernières années, le service d'assiette est devenu un menu en trois plats.

Le Bocuse d'Or sélectionne les ingrédients qui doivent constituer les éléments principaux des plats, tandis que les chefs choisissent eux-mêmes les garnitures, qui doivent refléter les traditions culinaires de leur pays d'origine. L'évaluation se concentre sur le goût, l'esthétique, la gestion du temps, ainsi que sur d'autres éléments tels que l'hygiène, le gaspillage alimentaire et l'ordre en cuisine. Le Bocuse d'Or a lieu tous les deux ans à Lyon, en France.

C'est comme du sport de haut niveau

Une journée typique dans la cuisine d'entraînement commence calmement avec un café du matin et une revue des tâches de la journée. Au fur et à mesure que la compétition approche, les jours deviennent plus longs, plus chargés et les routines se solidifient. Chaque jour est dédié à des tâches spécifiques.

Le premier jour concerne l'installation – tout l'équipement doit être poli et à sa place. Chaque détail est soigneusement planifié avec des listes indiquant exactement où chaque couteau, poêle et casserole doit se trouver. Ce processus prend facilement 14 à 15 heures.

Le deuxième jour est consacré aux matières premières. Les légumes sont épluchés, les herbes sont cueillies, et les huiles sont préparées. Le troisième jour est consacré à l'entraînement au timing, où la nourriture doit être préparée dans les cinq heures et demie allouées pour la compétition. Après chaque entraînement, une évaluation approfondie est réalisée : qu'est-ce qui s'est bien passé et qu'est-ce qui peut être amélioré ? Le quatrième jour, les erreurs sont corrigées, et le processus recommence à nouveau.

Deux années d'expérimentations, d'ajustements et d'améliorations, tandis que les amis, la famille et le temps libre passent au second plan. Si vous aspirez à devenir le meilleur chef du monde, vous devez être prêt à renoncer au temps, à la liberté et à tout ce qui ne vous rapproche pas de votre objectif.

« Ça ne ressemble pas à un travail. C'est plutôt un mode de vie », explique Phillip Nilsen, qui n'a pas hésité à quitter son emploi et à déménager de Aarhus à Copenhague lorsque Sebastian lui a proposé le poste de commis dans l'équipe. Il poursuit :

« C'est comme pratiquer un sport de haut niveau, où l'on se pousse constamment à devenir meilleur. Certains jours, je rentre chez moi en pensant que ce n'était pas du tout suffisant. Mais demain – ce sera mieux, et cela me motive. »

Sebastian Holberg est d'accord :

« Je veux montrer à mon fils que l'on peut atteindre ses objectifs si l'on se bat pour eux. C'est une grande partie de la raison pour laquelle je mets tout dans cette compétition. »

L'adrénaline monte

Lors des trois dernières compétitions du Bocuse d'Or, les participants danois ont atteint des places de podium. Or, argent, or.

Ces résultats impressionnants engagent à une certaine responsabilité. On attend maintenant du Danemark qu'il défende sa place et qu'il obtienne une place de premier plan dans la super ligue de la gastronomie mondiale.

« Pour être tout à fait honnête, seul l'or me satisfera », déclare Sebastian Holberg.

Le duo a déjà prouvé de quoi il est capable. Plus tôt cette année, ils ont décroché la première place lors de l'édition européenne du Bocuse d'Or à Trondheim.

Le concours Bocuse d'Or est réputé pour son intensité. Pendant toute la compétition, vous êtes plongé dans un chaos de klaxons, de cloches et de cris de guerre qui résonnent depuis les gradins bondés. Entre ce vacarme, les juges se déplacent – vigilants et autoritaires, chaque mouvement est évalué. Un art culinaire dans une salle de sport bondée et bruyante.

« Nous avons cinq heures et demie pour finaliser tout ce sur quoi nous nous sommes entraînés. C'est un gros budget et une grande responsabilité, mais c'est aussi une sensation magique de finalement cuisiner la nourriture que nous avons répété encore et encore », déclare Sebastian Holberg, qui a déjà participé trois fois à Lyon.

« Je ne peux comparer cela à rien d'autre – l'adrénaline monte du moment où vous vous levez, jusqu'à ce que vous alliez vous coucher… Peut-être même pendant toute une semaine après. »

Il faut que ce soit de la meilleure qualité

Bien que les deux chefs ne se connaissent que depuis le début du camp d'entraînement, une compréhension naturelle et une harmonie s'installent entre eux – comme s'ils avaient toujours travaillé ensemble. Une confiance profonde non seulement entre eux, mais aussi envers l'équipe qui les entoure. Dans la cuisine, ils parlent à peine. Ils n'en ont pas besoin. Ils savent exactement quand quelque chose est sur le point de déborder et quand tout se passe bien.

« Sebastian a de l'expérience dans des restaurants trois étoiles, tandis que moi, j'ai une approche un peu plus terre-à-terre », explique Phillip Nilsen.

« Nous travaillons de manière différente – il crée des plats élégants et raffinés, tandis que les miens sont un peu plus rustiques. Ensemble, nous nous complétons parfaitement. »

L'harmonie est une chose, mais elle ne suffit pas à elle seule. Sans les bons outils, même la meilleure équipe s'effondre. Dans la chaleur de la compétition, ils doivent avoir autant de confiance dans leur équipement que l'un envers l'autre.

« Quand on s'entraîne aussi précisément que nous, où chaque gramme et chaque millimètre compte, l'équipement est primordial », souligne Phillip Nilsen, en ajoutant :

« Les casseroles doivent être parfaites. Elles doivent être de la meilleure qualité, afin qu'elles fonctionnent de la même manière à chaque fois. C'est le seul moyen de garantir que le résultat sera toujours le même, que ce soit à l'entraînement ou en compétition. »

À la fin du mois de janvier, le verdict tombera : est-ce que tout ce travail acharné et tous les sacrifices qu'ils ont faits en valaient la peine ? Dans les mois à venir, la pression montera encore plus, l'entraînement deviendra plus intense, tout absorbera leur attention. Il est difficile de dire si quelqu'un peut être vraiment prêt pour ce qui les attend, mais Sebastian Holberg et Phillip Nilsen semblent l'être.

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