Sørg for at julegavene kommer frem i tide – sjekk fristen her.

Hva kreves for å bli

verdens beste kokk?

I mer enn 20 år har Eva Trio levert gryter, panner og redskaper til danske kokker som deltar i verdens hardeste kokkekonkurranse, Bocuse d'Or. Bli med inn i treningskjøkkenet og møt den danske kandidaten og hans team for en prat om millimeterpresisjon, endeløse repetisjoner og uunnværlige verktøy.

På Hotell- og Restaurantskolen i Valby, København, ligger treningslokalet, en minutiøst innredet kopi, en nøye planlagt speilbilde av et kjøkken i Lyon, Frankrike.

På vinduskarmen står en gyllen statuett: en mann i klassisk kokkeuniform med høy kokkelue, sammenbitt uttrykk og korslagte armer. Det er en avbildning av Paul Bocuse, den franske mesterkokken som har gitt sitt navn til Bocuse d'Or – verdens hardeste og mest prestisjefylte kokkekonkurranse – det uoffisielle verdensmesterskapet for kokker.

Bocuse d'Or-konkurransen er grunnen til at to unge kokker jobber som gale i det spesialinnredede kjøkkenet. De trener opptil 100 timer i uken.

Først vant de gull i Europamesterskapet og skal nå igjen representere Danmark i verdensmesterskapet i januar 2025 i Lyon.

Få det samme utstyret som Sebastian og Phillip

Det samme utstyret som Sebastian Holberg og Phillip Nilsen har med til Bocuse d'Or, kan du oppleve på ditt eget kjøkken. Lær mer om Eva Trios brede utvalg av gryter og panner her.

25 år gamle Sebastian Holberg Svendsgaard er Danmarks Bocuse d'Or-kandidat – og til og med den yngste noensinne. Han har jobbet på gastronomiske topprestauranter som Geranium og Babette, men nå er han kun i Bocuse-kjøkkenet for å øve og øve og øve. Til tross for sin unge alder er Sebastian langt fra ny i Bocuse-regi. Han har deltatt to ganger som hjelper og vant selv sølv som commis for Ronni Mortensen i verdensmesterskapet i 2021.

Ved Sebastians side står 22 år gamle Phillip Nilsen fra Aarhus. Han er commis og kommer fra restauranten TreeTop i Vejle. Det er første gang Phillip deltar i Bocuse d'Or.

På sidelinjen står et team av trenere, mentorer, hjelpekokker, koordinatorer og ikke minst sponsorer. Listen over hjelpende hender er lang – alle har en rolle i det som til slutt skal kulminere i henholdsvis en fat- og en tallerkenservering i verdensmesterskapet.

Jeg kokte mellom 200 og 300 egg om dagen

"Vi er i toppform", ler Sebastian Holberg, mens han klasker seg på magen.

Han er en lattermild og frisk type. Begge armene er dekket av tatoveringer: tomater og sitronmelisse i evig blekk. Å se den store mannen nøye arrangere spiselige blomster med en pinsett er et merkelig syn. Han ser ut som en som har vanskelig for ikke å lage ablegøyer – helt til han går inn på kjøkkenet. Som ved et trylleslag forvandles den løsslupne, gutteaktige holdningen til dyp konsentrasjon og profesjonell presisjon.

Deltakerne i Bocuse d'Or er av en helt spesiell type. Konkurransen stiller ekstremt pedantiske krav til selv de minste detaljer. Man må være perfeksjonist på den mest nidkjære måten – og presisjonsarbeidet må samtidig utføres under ekstremt tidspress.

Det er bare én måte å forberede seg på: repetisjon, repetisjon, repetisjon.

"Vi øver hver enkelt komponent utallige ganger. Når vi tester en garnityr, lager vi den igjen og igjen. Vi justerer og forbedrer, til den sitter perfekt", forklarer Sebastian Holberg og gir et eksempel:

"På mitt første EM fikk vi i oppgave å lage verdens beste vaktelegg. Jeg kokte mellom 200 og 300 egg om dagen. Vi sylta dem, salta dem og røyka dem. Vi prøvde alt. Til slutt hadde vi kokt 5-6 000 vaktelegg i løpet av treningen."

Alle unødvendigheter slipes bort, og igjen står rene, spiselige mesterverk. Det er håndverk som grenser til kunst – ambisjonen om å presentere det ypperste av det ypperste.

"Det krever både mental og fysisk utholdenhet. Du må jobbe konsentrert i timevis, stå på beina hele dagen og stadig presse deg selv til å bli bedre – dag etter dag", sier Sebastian Holberg.

Bocuse d’Or

Konkurransen ble etablert og er oppkalt etter den franske mesterkokken Paul Bocuse. Deltakerne får 5 timer og 30 minutter til å lage to serveringer. Tradisjonelt har det vært en tallerkenrett og en fatservering, men de siste årene har tallerkenretten blitt til en treretters meny.

Bocuse d'Or velger råvarene som skal utgjøre hovedingrediensene i rettene, mens kokkene selv velger garnityren som skal gjenspeile deres hjemlands kulinariske tradisjoner. Bedømmelsen fokuserer på smak, estetikk, tidsstyring samt andre elementer som hygiene, matsvinn og orden på kjøkkenet. Bocuse d'Or finner sted annet hvert år i Lyon, Frankrike.

Det er som elitesport

En typisk dag i treningskjøkkenet starter rolig med morgenkaffe og en gjennomgang av dagens oppgaver. Etter hvert som konkurransen nærmer seg, blir dagene lengre, mer travle, og rutinene blir fastere. Hver dag er dedikert til spesifikke oppgaver.

Den første dagen handler om oppsettet – alt utstyr må være pusset og på plass. Hver eneste detalj er nøye planlagt med lister som dikterer nøyaktig hvor hver kniv, panne og gryte skal stå. Det er en prosess som raskt tar 14-15 timer.

Den andre dagen er viet råvarene. Grønnsaker skrelles, urter plukkes, og oljer gjøres klare. Den tredje dagen er tidsøving, hvor maten må tilberedes innenfor de fem og en halv timene som er satt av i konkurransen. Etter hver trening evalueres alt nøye: Hva gikk bra, og hva kan forbedres? På den fjerde dagen justeres feilene som oppsto, og så starter hele prosessen på nytt.

To år med eksperimenter, justeringer og forbedringer, mens venner, familie og fritid skyves til side. Hvis man har ambisjoner om å bli verdens beste kokk, må man være villig til å gi avkall på tid, frihet og alt annet som ikke fører en nærmere målet.

"Det føles ikke som en jobb. Det er mer som en livsstil", sier Phillip Nilsen, som uten nøling sa opp jobben sin og flyttet fra Aarhus til København da Sebastian tilbød ham plassen som commis på laget. Han forklarer videre:

"Det er som å drive med elitesport, der man stadig presser seg selv til å bli bedre. Noen dager kjører jeg hjem og tenker at det ikke var godt nok. Men i morgen – da blir det bedre, det motiverer meg."

Sebastian Holberg istemmer:

"Jeg vil gjerne vise sønnen min at man kan nå målene sine hvis man kjemper for dem. Det er en stor del av hvorfor jeg legger alt i denne konkurransen."

Adrenalinet pumper

Ved de siste tre Bocuse d'Or-konkurransene har de danske deltakerne levert topplasseringer. Gull, sølv, gull.

De imponerende resultatene forplikter. Nå hviler forventningen om at Danmark forsvarer seg og får en topplassering i verdensgastronomiens superliga.

"For å være helt ærlig, er det bare gull som kan gjøre meg fornøyd", sier Sebastian Holberg.

Makkerskapet har allerede bevist hva de er gode for. Tidligere i år sikret de seg en førsteplass i den europeiske utgaven av Bocuse d'Or i Trondheim.

Bocuse d'Or-konkurransen er beryktet for sin intensitet. Under hele konkurransen møter man et kaotisk virvar av horn, bjeller og kamprop som runger fra de tettpakkede tribunene. Mellom all støyen beveger dommerne seg – årvåkne og autoritære, hver eneste bevegelse blir vurdert. Kulinarisk kunst i en fullsatt, støyende sportshall.

"Vi har fem og en halv time på oss til å fullføre alt vi har trent på. Det er et stort budsjett og et stort ansvar, men det er også en magisk følelse å endelig lage maten man har øvd og øvd på", sier Sebastian Holberg, som har vært med i Lyon tre ganger tidligere.

"Jeg kan ikke sammenligne det med noe annet – adrenalinet pumper fra det øyeblikket man står opp, og helt til man går til sengs... Kanskje en hel uke etterpå."

Det må være topp kvalitet

Selv om de to kokkene bare har kjent hverandre siden treningsleiren startet, hviler det en naturlig ro og gjensidig forståelse mellom dem – som om de alltid har jobbet sammen. En tillit som sitter dypt, ikke bare til hverandre, men også til teamet bak. På kjøkkenet snakker de knapt. De trenger det ikke. De vet nøyaktig når noe er i ferd med å koke over, og når alt bare glir på plass.

"Sebastian har erfaring fra trestjerners restauranter, mens jeg har en litt mer jordnær tilnærming," sier Phillip Nilsen.

"Vi jobber forskjellig – han lager elegante, raffinerte retter, mens mine er litt mer rustikke. Sammen utfyller vi hverandre perfekt."

Samhørigheten er én ting, men den gjør det ikke alene. Uten det rette verktøyet faller selv det mest perfekte team fra hverandre. I den hete konkurransen må de ha like stor tillit til utstyret sitt som til hverandre.

"Når man trener så presist som vi gjør, der hvert gram og hver millimeter teller, da er utstyret alfa og omega", understreker Phillip Nilsen og fortsetter:

"Grytene må være perfekte. De må være av topp kvalitet, slik at de fungerer likt hver gang. Det er den eneste måten vi kan sikre at resultatet alltid er det samme under trening som i konkurransen."

I slutten av januar faller dommen: Om alt arbeidet de har lagt ned, om alle de tingene de har gitt avkall på, har vært verdt det. De kommende månedene strammes skruen enda mer, treningen intensiveres og blir altoppslukende. Det er vanskelig å si om noen noensinne kan være klare for det som venter, men Sebastian Holberg og Phillip Nilsen ser ut til å være det.

Relaterte artikler