Sebastian har lagt sin tid og energi i Bocuse d’Or igennem et halvt årti. Som holdkaptajn er han ikke i tvivl om, hvor hans primære opgave ligger ved årets konkurrence. 

– Det er en fantastisk ære at repræsentere Danmark. Jeg har dog været med i fem år, så jeg har allerede fået udfyldt det tomrum, som ambitionerne skaber – det der handler om, hvor man gerne vil hen som kok. For mig var det største at være commis for Ronnie Vexøe Mortensen. Nu betyder det meget for mig at kunne løfte mit eget team og få alle til at præstere deres ypperste – Philip som commis og vores tre hjælpere, Jakob, Olivia og Mathias. 

Der skal særlige kræfter til at holde hovedet koldt som deltager ved verdens hårdeste kokkekonkurrence. Sebastian og hans team træner derfor ikke kun deres kulinariske færdigheder, men også de mentale og emotionelle. 

– Vi har et stærkt hold, fordi mange på holdet er tidligere kandidater. Bocuse er noget af det hårdeste, man kan lave. Man bruger to år af sit liv på noget, som skal eksekveres inden for fem en halv time. Man træner adskillige timer om dagen igennem mange måneder. Det skal man være mentalt og fysisk forberedt på. Det psykiske pres kan være voldsomt. Der bliver brugt meget tid og mange ressourcer på vores deltagelse, og man kan hurtigt tænke ”hvad nu, hvis det ikke går?” Derfor træner vi med en mentalcoach, som hjælper os med at håndtere forventningspresset – fra os selv og fra omverdenen. 

De nye metoder ligger langt fra den traditionelle måde at omgås i det professionelle køkken. Sebastian tror på, at det er fremtidens måde at kommunikere i et af verdens mest stressende fag. 

– Vi taler om følelser. Det går stik imod den måde, man traditionelt har arbejdet i kokkefaget. Vi gennemgår dagen og ser på, hvordan hvert medlem af holdet har haft det – og hvorfor det har været sådan. Vi analyserer alle led i processen, så vi kan lynhurtigt kan optimere. Fra små dagligdagsting til større beslutninger. Vi går ind for åbenhed, opmærksomhed og at lytte aktivt til hinanden – vi kan godt lide at være nogle store følebamser. 

– I et almindeligt køkken vil man nødig fortælle køkkenchefen, at man er knotten over, at råvarerne ikke har været pakket væk på den måde, man kunne tænke sig. Vi ser konstruktivt på det og finder en løsning – så holdindsatsen hele tiden er optimal. Det er slut med en almægtig køkkenchef, der skriger sin vilje ud. Det får man ikke noget ud af. Jeg har set på Geranium, at når man taler pænt til hinanden, får det folk det at yde deres bedste. Så arbejder de med dig – og ikke imod dig. Vi mennesker er jo sådan indrettet, at hvis vi ikke også får ros, så præsterer vi ikke 100%. 

For Sebastian har tilværelsen taget en drejning, der har gjort, at hans professionelle ambitioner er blevet overhalet af personlige ambitioner. Han er nemlig blevet far – og den rolle vil han gerne have meget mere tid til. 

– Jeg drømmer om, at vi kommer til finalen, så jeg kan stoppe på toppen. For jeg regner med, at denne konkurrence kommer til at sætte et punktum for min deltagelse i Bocuse. Jeg vil gerne kunne prioritere min søn, som betyder alt for mig, så efter konkurrencerne skal jeg til at arbejde på en måde, der giver mere tid til familielivet. Jeg skal arbejde hos Henrik Jyrk, som også er tidligere Michelin-kok – men i et regi, hvor vi kun laver selskaber. Det gør det lettere at planlægge hverdagen.