Årets Kok i Danmark serverer til daglig kantinemad hos Socialforvaltningen

Mikkel Højborg Olsen har udmærkelser og erfaring, som kun de færreste gourmetkokke kan prale af. OL og VM med kokkelandsholdet, sølv- og guldmedalje ved Årets Kok og ikke mindst et CV, der tæller alt fra Søllerød Kro til Noma. Ikke desto mindre er det Socialforvaltningen i Brønshøj, der dagligt nyder godt af hans madlavning.

De færreste forbinder kommunale kantineordninger med gourmetmad. Tværtimod. Men hos Social Cantina, der har hjemme på øverste etage hos Borgercenter Børn og Unge i Brønshøj, insisterer de på at gøre tingene anderledes.

I 2017 rykkede Mathias Holt, Mikkel Højborg Olsen og Rasmus Kofoed Christensen (alle tre tidligere Michelin-kokke) ind i Køkkenet på Brønshøjvej og satte i al ydmyghed gang i en stille revolution. For hvem siger at kantinemad og høj kvalitet nødvendigvis behøver, at være hinandens modsætninger?

Konceptet bag er ganske simpelt. Hver arbejdsdag laver kokkene én portionsanrettet servering til hver af Socialforvaltningens omtrent 100 daglige frokostgæster.

”Vi ville væk fra de her enormt kedelige og usammenhængende frokostordninger. Slut med gulerødder, der har stået i vand i en uge, tørt pålæg og endeskiver”, siger Mikkel Højborg Olsen, mens han er ved at gøre klar til dagens frokost.

Resultatet er sund og varieret mad med fokus på bæredygtighed og sæsonbetonet grønne retter. Fordelen ved portionsanretning er, at kokkene kan styre deres forbrug og undgå madspild.

”Vi smider aldrig noget ud. Alt kan bruges i en eller anden form. Overskydende grøntsager bliver til juice eller suppe, mens daggammelt brød ender som panko, øllebrød eller farsretter”, forklarer Mikkel Højborg Olsen.

Uden overproduktion og madspild kan køkkenet til gengæld bruge fortjenesten på gode råvarer. Når der bliver serveret fisk én gang om ugen, er den frisk og fanget på natur- og miljøskånsom vis. Alt kød stammer fra ambitiøse økologiske og biodynamiske bønder. Kvaliteten er selvsagt helt i top.

Ingen af de spisende gæster lader til at savne de bugnende buffeters mængde og muligheder, når de bliver velkompenseret med fokus og kvalitet. En kø af sultne og forventningsfulde medarbejdere fra Socialforvaltningen står i hvert fald klar, inden serveringen går i gang.

”Man kan sagtens være en ambitiøs kok og arbejde i en kantine”, siger kokken Mikkel Højborg Olsen med et selvsikkert smil - Han er trods alt et levende bevis på den konstatering.

På toppen af et modningsskab midt i kantinen står en lille buttet statue. Den er iført gylden kokkehue og guldmedalje. Over Social Cantinas åbne køkken dingler seks guldfarvede bogstavsballoner, der tilsammen staver navnet ”Mikkel”. Statuen og ballonerne har været en del af indretningen, siden Mikkel Højborg Olsen blev udråbt til Årets Kok i 2023 – En titel der bliver uddelt ved den prestigefyldte fagkonkurrence Årets Kok og Årets Tjener, der fandt sted på fødevaremessen Madværkstedet i slut marts. 

For Mikkel Højborg Olsen gik forberedelserne til Årets Kok allerede i gang sidste år. Han ved, hvad det kræver – I 2015 blev det kun til en andenplads ved selvsamme konkurrence.

”Jeg hader at blive nummer to”, siger Mikkel Højborg Olsen og fortsætter:

”Det er altså bare sjovere at læsse udstyr ud i bilen, når der ligger en pokal frem for et deltagerbevis på forsædet”.

I modsætning til den afslappede og overskudsagtige kok, der til dagligt sørger for mætte socialforvaltere, kan man tydeligt mærke konkurrencemennesket i Mikkel Højborg Olsen, når han snakker om deltagelsen ved Årets Kok. Han har vinderinstinkt som en elitesportsudøver. Måske er det derfor, han også træner op til VM i triatlon i sin fritid.  

”Om det var rundbold i skolen eller brætspil derhjemme, så kan jeg godt blive meget ihærdig”, siger han.

Årets Kok-konkurrencen løb over seks og en halv time. Forinden havde finalisterne fået at vide, at hovedretten skulle bygges op på højreb af naturkvæg. Forret og dessert skulle derimod tilberedes af råvarer, som de deltagende først fik afsløret 24 timer inden kampstart.

”Jeg har haft fem ugers intens tidstræning sammen med min elev Simon Ventrup. Det lyder måske ikke af så meget, men jeg kender jo også gamet fra tidligere”, siger Mikkel Højborg Olsen.

På dagen imponerede han kokkene i dommerpanelet, der blandt andet bestod af den tidligere verdensmester Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel, med en forret bestående af bagt pighvar og musling-fars, en hovedret bestående af stegt kalvehøjreb og pithivier-tærte med braiseret kalvetunge og -hjerte og til sidst en Baba au Rhum-kage til dessert.

”Jeg havde visualiseret den sejr - Simpelthen forstillet mig at stå øverst på det podie. Men jeg må indrømme, at jeg blev røvhamrende nervøs og gik rundt om mig selv, mens dommerne voterede”, siger Mikkel Højborg Olsen.

Selv med en velfortjent førsteplads, er Mikkels tårnhøje ambitionsniveau med til at hælde salt i den søde sejr. Dommernes kritikpunkter har rent faktisk spillet mere i hans tanker end selve triumfen. Problemet var saucen til forretten. Han havde, efter eget udsagn, smagt sig blind på den under træningen, og den negative feedback rumsterer stadigvæk. Han er perfektionist til det yderste af sin knivspids.

Perfektionister som Mikkel ved, at gastronomi af øverste hylde kræver mere end træning og erfaring. - Værktøjet skal også være i orden.  

”Jeg har altid ment, at Eva Trio laver de bedste gryder og pander. Ingen tvivl om det. De passede perfekt til træning og konkurrence, og jeg kunne mærke en tydelig forskel fra noget af det udstyr, jeg tidligere har været sponsoreret af”, forklarer Mikkel Højborg Olsen.

Tilbage hos Social Cantina er dagens frokost undervejs. Den står på krebinetter med stuvede grønt og kartofler – Ikke just den dekadente tre-retters som Mikkel Højborg Olsen serverede til Årets Kok.

”Vi laver præcis den mad, vi har lyst til”, siger Mikkel Højborg Olsen, der får hjælp i køkkenet af kokkene Rasmus Kofoed Christensen og Jonas Krüger (sidstnævnte har overtaget Mathias Holts plads).  

I går stod den på grøn karry med bambusskud, koriander og thai basilikum. I morgen disker de op med asiatisk rejetoast og crème brûlée til dessert.

”Vi tør altså godt spænde buen. Der bliver serverer alt fra kimchi til blæksprutter til indmad. Og ja, folk bliver udfordret i nogle tilfælde”, siger Mikkel Højborg Olsen og fortsætter:

”Men en gang imellem skal folk også bare ha’ rugbrød og pålæg. Selvfølgelig hjemmelavet”.

Køkkenet kender deres gæster præferencer. En spisende bliver informeret om, at der ikke er fløde i de stuvede grøntsager. En anden får tilbudt en kødfri krebinet af plantefars. Alt imens går en 12-årig knægt iført forklæde fra bord til bord og tænder små stearinlys – Måske et sært syn hos enhver anden kantine, men som både navn og beliggenheden antyder, er Social Cantina mere end en kantine.

Unge, som selv er tilknyttet Borgercenteret, hvor de får støtte og hjælp til deres forskellige behov, har mulighed for at indgå som frivillige i køkkenet. Løsningen løfter både den sociale opgave og hjælper kokkene med de mere rutineprægede opgaver.

”Det er win-win. Vi får hjælp, og de unge får fællesskab og et afbræk fra hverdagen”, siger Mikkel Højborg Olsen og fortsætter:

”Vi tilbyder en høj succesrate, fordi vi kommer i mål med frokosten hver dag. Gæsterne siger tak og ser de unge i øjnene. Det er langt fra den oplevelse, som mange af dem har tilbage i skolen”.  

Frokosten lakker mod ende og sagsbehandlere fra socialforvaltningen trisser tilbage til deres kontorer. Tilbage står kun de tomme tallerkener. I køkkenet er de ved at gøre klar til den følgende dag. Gyldenbrunt briochebrød frisk ud af ovnen fylder rummet med duften af hjemmebag.

I sidste ende ser Årets Kok ikke den store forskel på at servere Michelin-mad til feinschmeckere eller bespise sultne kontorarbejder.  

”Om jeg forbereder mig på en intens konkurrence eller laver frokost i kantinen, så skal resultatet være god mad. Forberedelse, arbejdsgang og timing kan let overføres fra det ene til det andet, og min tilgang i køkkenet er altid den samme – Udgangspunktet er gode råvarer, der bliver behandlet med respekt og omtanke. Så kan det næsten ikke gå galt”, afslutter Mikkel højborg Olsen.